Manger, un acte social

Nourriture équilibrée et végétarienne, produits biologiques de qualité, circuit court, zéro déchet : tels sont les ingrédients de ce projet qui vise aussi le sens social du repas. Les convives mangent ensemble ce qu’ils ont préparé ensemble pour la plupart, ou donnent un coup de main au rangement et à la vaisselle en fin de service. Le tarif ? Au prix coûtant : 12 euros le menu trois services, mais la participation est libre. « Nous tenons à responsabiliser les convives, explique Alix Rijckaert cofondatrice du lieu. Quand on cuisine chez soi, ça a aussi un coût. » Il s’agit toutefois de rester accessible à des publics éloignés et diversifiés. En moyenne, sur la petite vingtaine de personnes qui viennent manger le midi, quatre paient moins de 5 euros.
Les mots ont leur importance. Ici personne n’est bénévole. On parlera plutôt de membres du collectif pour l’ensemble des gens qui fréquentent Kom à la maison, pour manger, cuisiner ou simplement passer prendre un café le matin. « En revanche nous sommes bien des bénévoles dans le collectif de citoyens qui a fondé le restaurant, précise Alix Rijckaert. Nous sommes une douzaine à nous réunir régulièrement et à prendre les décisions, à nous investir dans diverses tâches comme la collecte des invendus, l’organisation d’événements, la comptabilité, la communication, la levée de fonds… » Les quatre encadrants de Kom – Alix, Liesbeth, Vincent et Chris – sont salariés ou indépendants. Chris est diplômée en gestion hôtelière ; à elle aujourd’hui l’organisation de la brigade.
Sur le plan de travail, il y a des carottes. Plein de carottes et plein d’oignons, des navets, un potiron, des panais et du persil tubéreux, des patates douces et des pommes de terre, un chou rouge qui n’inspire pas grand monde et un chou de Milan qui tourne un peu de l’œil. Et puis du riz, des lentilles. Clara, qui fréquente régulièrement les lieux, propose un carrot cake en dessert. Elle n’en a jamais confectionné, mais les autres la conseillent. Ça tombe bien, il y a aussi quelques noisettes à ajouter à la pâte. Pour l’entrée, une soupe aux carottes et au potiron s’impose, et le plat principal prendra la forme d’un ragout de légumes pour lequel on préfèrera unanimement le nom de mijoté aux épices. Les choux resteront sur la touche.

Porte ouverte, table ouverte

Chris sonne le début des opérations et distribue les couteaux économes. Ça papote, ça épluche, ça papote… Pierre, 22 ans, est le benjamin de l’équipe. « Je viens de terminer mes études et je suis arrivé ici en septembre grâce au service citoyen. J’aime la cuisine et j’aime le social », résume-t-il. Clara, 31 ans, habite le quartier : « Je ne travaille pas pour le moment, dit-elle, et je cherchais une activité pour m’occuper. Chaque fois je ressors d’ici toute contente, nourrie à plein d’égards : rencontres, nourriture bio. C’est vraiment chouette ! » Intarissable, elle explique à chaque nouvel arrivant le menu du jour et le fonctionnement de la maison. Sept commis sont aux manettes ce matin, et deux curieuses sont venues en quête d’informations. Elles seront embauchées illico pour débiter les tubercules. « La fréquentation est toujours aléatoire, tant pour manger que pour cuisiner, constate Chris. C’est toujours la surprise. Il y a ceux qui réservent et ceux qui franchissent le seuil spontanément. En soirée cependant, le jeudi et le dimanche, c’est archi complet. Surtout quand on organise des repas à thème, comme la cuisine vietnamienne, syrienne… »
La supérette Carrefour, juste en face, cède son pain et les viennoiseries de la veille, qui sont croquées autour d’un café ou d’un thé à l’accueil du matin. Pour le frais, Chris récupère les invendus du marché bio Barn, place Saint-Pierre, le mardi soir. « Comme ils gèrent de mieux en mieux leurs stocks, les quantités deviennent minimes, remarque-t-elle, et il faut les consommer sans tarder. Mais cela reste intéressant pour les fruits. On récupère beaucoup de pommes et de poires en ce moment, des oranges, ça permet de préparer les desserts de la semaine. » L’équipe complète ses achats chez un maraicher qui lui livre ses légumes en début de semaine et dans des épiceries bio qui vendent en vrac. « On n’a pas vraiment de solution pour le beurre, qui est devenu très cher. Le sucre aussi, déplore-t-elle. Pour ces denrées, on se fournit dans les grandes surfaces. »
Alix, qui a été journaliste, se charge de la communication de l’asbl. Elle explique : « Des restaurants à but social, il y en a plein. Notre différence, c’est que nous sommes un projet de participation citoyenne. Si personne ne vient cuisiner le matin, il n’y a pas de repas à midi ! On existe par les habitants, pour les habitants et avec les habitants. » Ce sont eux qui font tourner la cantine. « Bon, il arrive parfois qu’on ne soit pas très nombreux, poursuit-elle. On ne veut pas culpabiliser les gens, car la participation peut prendre plusieurs formes et venir manger c’est surtout jouer le jeu de la rencontre, sortir de l’entre-soi, aller vers les autres, pratiquer une activité ensemble. Nous sommes ici parce que nous pensons que cela crée vraiment des liens très forts entre eux et que cela renforce la résilience du quartier, que cela renforce aussi leur santé : se sentir relié, connaitre du monde… Tous ces gens ne se seraient pas rencontrés autrement. » Clara confirme : « il y a toujours au moins une tête connue ».
L’asbl est soutenue par la Cocof pour le fonctionnement du restaurant, soit un équivalent temps plein, ainsi que par Bruxelles Environnement et par la Fondation 4 Wings, notamment pour faire émerger des projets comparables ailleurs. « Nous expliquons aux amateurs la manière dont nous nous y sommes pris, nous partageons nos chiffres, notre mode de fonctionnement dans une démarche open source. Après, chacun l’accommode en fonction de ses contraintes, des envies du groupe, etc., parce que c’est un projet collectif. Chris et moi en sommes les moteurs, mais s’il n’y avait pas le collectif derrière nous, nous ne l’aurions pas fait. On a lancé des chantiers participatifs, même pour choisir le local où s’installer. » Ce local est incroyablement bien situé, un ancien café d’angle, mais il a fallu entièrement le rénover et le mettre aux normes. « C’était l’été 2020, poursuit Alix, en plein Covid. On a lancé un crowdfunding pour financer une partie des investissements et les fondateurs ont avancé de l’argent en attendant que les subsides arrivent. » Kom à la maison vise une forme d’autonomie financière, histoire de dépendre le moins possible des subsides, mais avec la crise économique actuelle cela reste compliqué. « Nous tenons à garder un bas seuil d’accès », insiste-t-elle.

Un projet global

Le choix du végétarisme est dicté par plusieurs raisons. Toutes les cultures s’y retrouvent et la gestion des stocks est simplifiée. C’est aussi beaucoup moins cher que la viande ou le poisson et plus soutenable dans une optique de développement durable ; une ligne de conduite que rejoignent l’approvisionnement en circuit court et la limitation de la quantité de déchets. « Nous partageons cette volonté de manger autrement avec une mixité de publics qui apprennent par la même occasion à cuisiner autrement. Nous ne sommes pas là pour éduquer les gens, nous ne tenons pas de discours culpabilisateur sur ce qui est bon ou mauvais. On fait les choses autrement qu’on les ferait chez soi et on apprend les uns des autres. Ce n’est pas top down. Et parfois, on se rate ! Parfois il n’y a pas de dessert parce qu’on a manqué de temps… »
Les animateurs doivent avoir l’esprit pratique. Jongler avec l’aspect humain et la gestion de groupe. Avoir, avec le collectif, la capacité de se mettre ensemble pour que tout le monde trouve sa place. « Mine de rien, c’est complexe. Nous ne sommes pas des travailleurs sociaux, nuance Alix. C’est le groupe qui va accueillir, mais en tant qu’animateurs nous devons faire attention à bien border chaque individu, parce qu’il y a un travail de santé mentale énorme. De temps en temps, on aurait bien besoin d’un petit temps d’intervision, de moments pour échanger… s’il y avait d’autres initiatives comme la nôtre. »